Papá, ya no quiero ser futbolista

          Cuando llegas a Perú y la tez de querubín te delata como foráneo, primero que todo te dan la bienvenida. Esto es algo generalizado ya que presiento que se sienten orgullosos de su país, se sienten complacidos tal vez por haber recorrido un tercio del planeta para aterrizar en un país hermoso, lleno de maravillas. Cuando te han dado la bienvenida te preguntan de dónde eres, no pueden evitarlo es la curiosidad de alguien que probablemente no haya viajado tan lejos. Entonces respondes que vienes de “España”, esa voz que evoca sensaciones y sentimientos en mi cabeza, esa palabra que suena áspera y dura al ser pronunciada tal vez por el costumbrismo cainita del vapuleo patrio y del nacionalismo rancio, tanto periférico como troncal. A veces decirlo puede hacerte sentir que hay que pedir perdón por ser español, consecuencia de lustros de vilipendio público y consentido al país, sumado el ridículo estadístico de nuestra situación actual. Bueno perdón por la digresión pero es que ¡me solivianto! como decía Paco Rabal.

       Me encontraba describiendo los tres pasos de la cordial bienvenida peruana. La primera y la segunda ya están claras, sitúan al peruano en un contexto que es irrelevante para la consecuente tercera parte. Una vez le hayas respondido a la primera cuestión, tanto da que seas español, canadiense o de Nepal. Irremediablemente te preguntarán lo que sigue: ¿Les gusta la comida peruana? Sí, así es, nos gusta. Lógicamente diríamos que sí aunque nos encontrásemos en Filipinas y tuviésemos que probar huevos de pato fecundados o brochetas de saltamontes. Pero no es el caso. El caso es que sí que nos gusta, nos gusta mucho porque es una gastronomía la peruana rica y variada. Una serie de platos típicos y tradicionales con sabor, con historia y sofisticación.

        En Lima, que por lo que he podido comprobar hay unos cuantos "abuelos cebolleta", siempre cuentan orgullosos el origen de su tan rica comida. Y uno de esos puntos que gustan remarcar es el de la fusión. La historia de los platos del Perú es la de su propia gente, la formación milenaria que ha dado una miscelánea no tan perceptible y evidente como pudiéramos imaginar en otros sitios cosmopolitas de Europa. Aquí la mezcla no es tal. No de esa índole. Aquí es fusión, los ingredientes -metafóricamente hablando- no se distinguen aunque sí se saborean. Tal amalgama proviene tanto en el aspecto cultural como gastronómico de pueblos tan diversos como el Inca, el andino, el español, el italiano, el alemán o el “chino”. Y digo chino porque aquí llaman chino a cualquier asiático, aunque en realidad por lo que he podido ver se trata de japonés en el ámbito migratorio y cantonés en el culinario. En definitiva, nos encontramos con un montón de influencias variopintas que le dan a la comida de este país un toque singular, siendo sus principales características tanto la variedad de las materias primas como la variedad de sus prolijas elaboraciones. 

        Decidí escribir sobre la gastronomía peruana después de ver un documental titulado Perú sabe: la cocina como arma social. Sus protagonistas: el mejor embajador de la comida española -Ferrán Adriá- y su homónimo peruano Gastón Acurio. El documental fue rodado en Perú y en él se muestran las iniciativas que han surgido respecto a las escuelas de cocina. Adriá viaja a mata caballo por Lima, selva, Andes, Iquitos etc. En él, el chef español considera a Perú un ejemplo para el resto de Latinoamérica y el mundo, una forma de expresar cultura. Según sus propias palabras el contenido es un canto al optimismo que da esperanzas en un mundo tan difícil como el actual. Y es que el mundo de la restauración es un elemento de cultura popular, una ventana al mundo, bueno para el turismo y a la vez un elemento de identidad y de cohesión, algo que en definitiva hace que los peruanos se sientan muy orgullosos.

       Lo es tanto que según un estudio la profesión de cocinero ha superado a la de futbolista como la más popular entre los jóvenes del Perú. Cuando llegan a la adolescencia los chavales de éste país les dicen a sus padres que su sueño es ser cocinero, ya no aspiran a ser futbolistas famosos y millonarios, tal vez porque la profesión de cocinero ha alcanzado cotas de admiración e importancia social sin precedentes. Papá, mamá, quiero asistir a una escuela de cocina y llegar a ser un gran chef, ese es mi sueño. Esta popularidad tiene visos de ser muy rentable a largo plazo ya que los futbolistas que ganan una gran fortuna se cuentan con los dedos de las manos y sus ingresos millonarios suelen ir directos a un paraíso fiscal, por tanto su impronta en la sociedad es escasa. Por el contrario, un país con una interesante gastronomía de fondo, con un ejército de chefs bien formados es un reclamo a nivel mundial. Es bueno para el turismo, es bueno para la economía e incluso lo es para los estómagos y paladares de los propios nacionales. Y si no, sólo hay que ver la importancia mundial que ha tomado la Feria Gastronómica Internacional de Lima, popularmente conocida como Mistura (del latín mixtura, mezcla o incorporación de varias cosas) y que desde 2008 viene deleitando y asombrando al mundo, invitando países y chefs internacionales, siendo España país invitado en  2012. Un espejo al mundo, identidad de un país.

Yendo a lo concreto, la comida en Perú se basa en su variedad de ingredientes y materias primas, y ésto se traduce en una excelencia y sofisticación en sus elaboraciones. Cada cultura ha aportado a este acervo gastronómico consiguiendo esa citada sofisticación, es su seña de identidad. Son innumerables las frutas que se pueden encontrar en un mercado, colores, texturas, sabores y formas raras, diferentes y exóticas. Las verduras siguen la misma línea, hay de diferentes tamaños, formas, variedades así como clases desconocidas con las que no sabríamos ni por donde empezar. Ayer vi una coliflor naranja (una variedad natural con 25 veces mayor cantidad de beta-carotenos que la coliflor blanca) pero es sólo un ejemplo insignificante.

Respecto a pescados tampoco andan mal, no importa que estés en la montaña o en la selva porque ¿adivináis qué? Tienen cientos de ríos enormes. De hecho en el Amazonas no solo hay peces hay hasta delfines, sí, una especie rosada y ciega que vive en el río Amazonas. Bueno pero pobrecito, no vamos a tomar ceviche de delfín con lo simpáticos que son. Lo que no varía tanto es la carne. A pesar de que comen cerdo y res, lo más común y más abundante es el pollo. Son los reyes del pollo. Cabe mencionar a modo anecdótico la carne de Cuy (conejillo de Indias) la carne de zamaño (roedor muy grande, con una carne y una piel aún más dura, no la recomiendo especialmente) o carne de venado salvaje.

  Otro elemento indisoluble de la dieta en Perú es el arroz. Nosotros comemos pan, ellos arroz. Al arroz podríamos añadir otros asiduos como el camote (batata) la yuca, la papa blanca o amarilla y el plátano frito. Éste último también merece mención aparte, se pueden encontrar plátanos de todas formas, sabores y texturas. Recuerdo en la ciudad de La Merced  -en medio de la selva central- cuando compramos unos plátanos para cenar algo. La  forma era algo distinta pero no le dimos mayor importancia, sin embargo en el hotel cuando los pelamos para comerlos vimos estupefactos que eran más bien anaranjados, de un dulzor desconocido y una textura extraña. Serían quizá una variedad para freír o para alimentar primates, lo desconocemos. También son ingredientes asiduos el ají (un pimiento naranja o amarillo, pequeño y picante) o el choclo (maíz blanco, dulce y grande).

Chicha morada

elaborada a partir de Yerba Luisa

              Beben limonada y gaseosas como la Inka Cola que es un refresco amarillo que tiene la particularidad de ser una de las pocas bebidas en el mundo que superan ampliamente el consumo nacional de Coca-Cola. Beben muchos zumos (jugos lo llaman) de papaya, maracuyá, mango  y otras frutas. Y también beben chicha, una bebida a base de maíz blanco o morado, muy dulce e incluso algo empalagosa aunque en origen era una bebida fermentada que elaboraban masticando el maíz y escupiéndolo para su posterior fermentación. Más que un zumo era una cerveza de maíz, ¡Qué rica cerveza con estreptococos! Lo más de lo más que se puede beber, no obstante y en mi opinión es el Pisco Sour, rico de verdad.

             Sí, reconozco y admiro la variedad, la calidad y la grandeza de muchos de sus platos. Sin embargo llega un punto que me cansa el tema. Son demasiado jactanciosos. Siempre te hablan de su comida como si en nuestro país no supiésemos comer. A veces mientras me hablan de las bondades de su gastronomía pienso para mí mismo “¿qué piensas que somos irlandeses y que nuestro plato nacional es chocolatina frita?” Realmente entiendo que fuera de nuestro país el hecho de encontrar una cocina que se caracterice por el conocimiento de ingredientes y la variedad de su uso es signo de una sabrosa cultura culinaria. Pero no hay que olvidar que como en España, difícilmente se come en ningún sitio. En nuestro país la variedad es un tótem, un credo. Con tiempo y voluntad podemos comer cada día un plato diferente, y cuando digo diferente me refiero no sólo a la elaboración si no a ingredientes (prácticamente, que no  totalmente).

Chifa, un plato totalmente chinorri

Reconozco la grandeza de lo culinario en Perú sí, pero sin ánimo de rebajar lo meritorio de su cocina distingo en muchas de sus preparaciones la clara e innegable semejanza con platos bien conocidos para nosotros. No digo que no sean originales en el estricto sentido de la palabra, pero no son algo tan novedoso para nosotros si prestas atención a los ingredientes y sabores que forman algunos platos. Algunas veces nos ha sucedido pedir un plato con un nombre desconocido, como si fuésemos a descubrir con él algo nuevo, y luego resultar ser el mismo perro con distinto collar. Un concepto muy similar con un nombre muy peruano.  Por ejemplo un plato conocido como “Causa Limeña”. Es un pudding de patata y pollo, lo siento, pero es así. El "lomo saltado" es exactamente lo que en Madrid te servirían en un chino si pides ternera con cebolla y pimientos. “Conchitas a la parmesana”, vieiras gratinadas al horno. No se si es que mi abuela es una cocinera especialmente buena y culinariamente culta, pero el caso es que siempre me acabo acordando de ella cuando ordenamos algún plato en un restaurante. Siempre pienso: “Pero vamos a ver, esto me lo hace mi abuela desde que soy pequeño, lo llamamos H en vez de X, y tiene una forma algo diferente ¡pero es que es lo mismo!”. "Tacu-tacu" moros y cristianos. “Chicharrones” Pues un simple adobo como el famoso cazón en adobo. Y así podría continuar pero insisto mi ánimo no es éste.

Mención aparte merece la curiosa, importante y omnipresente comida de fusión chino-peruana. Se la denomina Chifa, término que viene de la locución cantonesa chi y faan, que significa literalmente “comer arroz”. Es una supuesta mezcla pero yo sólo veo en ella la fusión de lo chino con lo cantonés, sinceramente. Fuimos a un Chifa de éstos, uno recomendado por la guía Lonely Planet. Era un buffet inmenso y las mesas estaban copadas por chinos (en realidad no, eran japoneses peruanizados pero aquí no distinguen) No pude evitar acordarme de mi madre, que tiene verdadero asco por la comida china. Era eso, comida china. No hay fusión que valga. Eso sí, la limonada estaba tremenda. Como pequeño apunte contar que aquí los limones son redondos, verdes, pequeñajos y muy ácidos, pero dan unas limonadas estupendas. Parecen limas pequeñas pero no lo son.

Pachamanca

Otro aspecto que destacaría es algo que llamaría "democratización de la cultura gastronómica". Ésto explica la accesibilidad de determinados platos a públicos de renta media o baja. Es decir, un peruano medio puede ir con su familia a un sitio llamado "Otto Grill" y degustar una pieza de carne de muy buena calidad, cocinada a la brasa en tiempo récord y pagar una tercera o cuarta parte de lo que pagarías en Madrid por una carne de igual calidad. Lo mismo sucede con el resto de opciones culinarias. Este ejemplo es extrapolable al pollo a la leña de "Pardo's Chicken", los sandwiches criollos delicatesen de "La Lucha", o las miles de cevicherias que abundan por doquier. Su característica no es sólo un precio bajo y muy asequible, sino que es una cultura honrada pues no significa que un precio bajo te relegue a una calidad mediocre, en absoluto. Pagas poco pero la calidad es realmente buena, tanto de las materias primas como la cantidad y el proceso de elaboración. Quizá, eso sí, el trato no sea el mejor.

Y qué más decir, todo el que venga tiene que probar las papas a la Huancaína, la Pachamanca (muy rica), el lomo saltado, los chicharrones, los anticuchos y la chifa en general. En mi opinión lo mejor es el pollo a la leña y el lechón, que lo hacen de muerte. Sin olvidar el Ceviche, que es lo más sorprendente, sofisticado y quizá original que haya comido aquí en Perú.

Y de postre no os olvidéis, Suspiro de Limeña, probablemente uno de los mejores postres que haya probado en mi vida.

Si vienes al Perú pruébalo, te cautivará

¡A tu salud Perú!

Nota del autor: en un ensayo de ambiciones enciclopédicas como es la gastronomía de Perú es más que probable que haya dejado en el tintero informaciones relevantes y de interés. De ser así perdón, sobre todo si eres peruano. Me encanta la comida de Perú, realmente